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Las bayas de zumaque se usan en la preparación de platos como el hummus, el za’atar o el fattoush y son muy saludables por ser ricas en antioxidantes contra los radicales libres

Las saludables bayas de zumaque están llenas de antioxidantes y se emplean en recetas tan populares como el hummus

El zumaque es el ingrediente estrella en creaciones de reconocidos chefs como Yotam Ottolenghi, Greg y Lucy Malouf, Jamie Oliver, Claudia Roden o Chantal Voets.

 

Receta de Chantal Voets para hacer Funky Fatoush con zumaque.
Esta receta de Funky Fattoush con zumaque aparece en el libro de Chantal Voets ‘Comer bien te hace bien’ (‘Healthy Food, Happy People’)

"Antes el zumaque jugaba una papel más bien discreto en la cocina refinada. Pero con Yotam Ottolenghi todo cambió y ese polvo de sabor ácido se ha convertido en un ingrediente estrella" (Marianne Meijerink en la revista 'Elle Eten 3', 2015). Hoy en día, el famoso chef Jamie Oliver lo incluye en su lista de condimentos de cabecera y han escrito sobre él autores superventas de libros de cocina como Greg y Lucy Malouf o Claudia Roden. Se puede adquirir tanto en la tienda de alimentación exótica del barrio, en establecimientos especializados de productos biológicos, en los supermercados más modernos y, a veces, hasta en los puestos de venta ambulantes. La propia Chantal Voets (fundadora de Amanprana) propuso diversas recetas vegetarianas con este alimento en su fantástico libro de cocina 'Comer bien te hace bien' (Eet goed, dat doet je goed).

 

Hummus, za'atar, sopa de tomate, salsas de barbacoa: el zumaque aporta un delicioso sabor suave y ligeramente ácido a todos tus platos

El sabor del zumaque es mucho más refinado que el de la lima o el del limón. El experto en alimentación Harold McGee lo ha definido como refrescante y ligeramente ácido, una combinación de limón y pino. Las bayas secas de zumaque se procesan hasta conseguir un polvo de color rojo púrpura. Como condimento se utiliza de forma tradicional en la cocina de Oriente Medio. Es ideal para reemplazar el limón o la lima.

Su exquisito sabor, algo ácido, se añade a platos tan populares como el fattoush, el hummus o el kebab. También en el za'atar hecho según la receta del famoso chef londinense Yotam Ottolenghi. Un plato muy recomendable para servir de acompañamiento en cualquier barbacoa consiste en cortar la cebolla en aros muy finos y combinarlos con flor de sal, zumaque y perejil. El zumaque actúa como un potenciador del sabor. Por ejemplo, añadido a la salsa o a la sopa de tomate les aporta sustancia. Eso lo consigue sin eliminar el resto de sabores, de una forma mucho más refinada que el limón o la lima.

El zumaque seco es el campeón de los antioxidantes: es muy rico en polifenoles y actúa contra las radicales libres

Los indios de Norteamérica utilizaban el zumaque no solo como alimento, sino también como medicina. Además de ser un sabroso ingrediente de cocina, este producto contiene una serie de sustancias fitoquímicas que lo convierten en un gran aliado para la prevención de las enfermedades cardiovasculares, la diabetes y el cáncer.

El zumaque es rico en polifenoles que actúan contra los radicales libres. Los polifenoles que contiene, como las antocianinas y otros flavonoides, juegan un papel muy importante en nuestro organismo. Poseen una estructura química que neutraliza a los radicales libres. Los radicales libres son moléculas muy reactivas que pueden causar inflamación y envejecimiento. Dañan a las células cercanas lo que puede generar inflamación, problemas cardiovasculares, reuma, diabetes o cáncer.

El zumaque es el campeón de los antioxidantes. Capacidad antioxidante de los alimentos expresada en su valor ORAC por cada 100 gramos:

Tipo de fruto o baya Valor ORAC por 100 g
Zumaque (seco) 312 000
Acai en polvo (fruta, piel) 102 000
Zumaque (grano, crudo) 86 800
Bayas de maqui frescas 27 600
Frambuesas 19 220
Bayas de acai frescas 16 700
Bayas de sauco 14 697
Arandano rojo grande 9 090
Ciruelas secas 8 059
Grosellas negras 7 957
Ciruelas negras con piel 7 581
Manzanas secas 6 681
Ciruelas frescas 6 100
Zarzaparrilla negra 5 905
Frambuesas frescas 5 065
Arandanos 4 669
Granada cruda 4 479
Fresas 4 302
Datiles 3 895
Bayas de Goji 3 290
Higos 3 332
Mangostino fresco 2 510

El zumaque por su gran poder antioxidante actúa contra el cáncer, las enfermedades cardiovasculares y la diabetes

El zumaque, o Rhus Coriaria linn, se utiliza desde hace siglos como condimento y hierba medicinal en Irán, Turquía, Israel, Jordania, Chipre, Egipto, Palestina, Siria y Libia. Su uso ha demostrado que es un potente antibaceriano, antifúngico, antioxidante, antiinflamatorio, con propiedades anticancerígenas y también es beneficioso para el corazón. El zumaque actúa en nuestro organismo previniendo las enfermedades cardiovasculares, la diabetes o el cáncer y también ayuda a curar estas dolencias propias del estilo de vida moderno.

El zumaque contiene sustancias fitoquímicas como taninos y los flavonoides quercetina, miricetina y alcanfor. Además, también contiene amentoflavona y flavonoides del Agathis, el hinoki y la suma. También es rico en terpenos tales como alfa-terpineol, alfa-pineno y beta-cariofileno. Además, el fruto del zumaque contiene ácido málico, tánico, fumárico, gálico y cítrico. En resumen, el zumaque contiene muchos antioxidantes que ayudan a combatir las enfermedades típicas de nuestro estilo de vida moderno, como el cáncer, la diabetes y las enfermedades cardiovasculares.

La medicina tradicional reconoce en el zumaque propiedades curativas más allá del cáncer, la diabetes o las enfermedades cardiovasculares

El fruto del zumaque es un buen remedio para resfriados, gripe y fiebre Este polvo de color rojo púrpura también se recomienda en caso de resfriado, diarrea, fiebre, dolor de garganta e inflamación de las encías, inflamación de las vías urinarias, erupciones cutáneas y quemaduras Este polvo de color rojo púrpura también se recomienda en caso de resfriado, diarrea, fiebre, dolor de garganta e inflamación de las encías, inflamación de las vías urinarias, erupciones cutáneas y quemaduras.

Lo que ha dicho la ciencia sobre el zumaque

1.         El zumaque posee poderosas propiedades antibacterianas tanto contra las bacterias grampositivas como contra las gramnegativas.

Int J Food Microbiol. 2004 Dec 1;97(1):63-9. "Antimicrobial effect of water extract of sumac (Rhus coriaria L.) on the growth of some food borne bacteria including pathogens". Nasar-Abbas SM1, Halkman AK.

2.         El zumaque se recomienda para pacientes con diabetes tipo 2. Mejora los niveles en sangre de azúcar, ApoB, Apo A-1 y los valores TAC.

Iran J Pharm Res. 2014 Fall;13(4):1249-55. "The Effect of Sumac (Rhus coriaria L.) Powder on Serum Glycemic Status, ApoB, ApoA-I and Total Antioxidant Capacity in Type 2 Diabetic Patients". Shidfar F1, Rahideh ST1, Rajab A2, Khandozi N1, Hosseini S3, Shidfar S4, Mojab F5.

3.         Tomar zumaque reduce el riesgo de padecer una enfermedad cardiovascular en el caso de pacientes de diabetes tipo 2.

J Res Med Sci. 2014 Oct;19(10):933-8. "The effect of sumac (Rhus coriaria L.) powder on insulin resistance, malondialdehyde, high sensitive C-reactive protein and paraoxonase 1 activity in type 2 diabetic patients". Rahideh ST1, Shidfar F1, Khandozi N1, Rajab A2, Hosseini SP3, Mirtaher SM3.

4.         El zumaque aumenta las posibilidades de supervivencia en caso de cáncer colorrectal.

"Impact of standardized Rhus verniciflua stokes extract as complementary therapy on metastatic colorectal cancer: a Korean single-center experience". Integr Cancer Ther. 2009 Jun;8(2):148-52. PMID: 19679623, Sang-hun Lee, Won-cheol Choi, Seong-woo Yoon

5.         El zumaque contiene sustancias con actividad anti-VIH.

"Anti-HIV-1 activities of extracts from the medicinal plant Rhus chinensis". J Ethnopharmacol. 2006 Apr 21;105(1-2):269-73. Epub 2005 Dec 20. PMID: 16368204. Author(s): Rui-Rui Wang, Qiong Gu, Liu-Meng Yang, Ji-Jun Chen, Shun-Ying Li, Yong-Tang Zheng

6.         El zumaque contiene fitoquímicos con propiedades antiinflamatorias, anticancerígenas y antireumáticas.

"Flavonol-rich RVHxR from Rhus verniciflua Stokes and its major compound fisetin inhibits inflammation-related cytokines and angiogenic factor in rheumatoid arthritic fibroblast-like synovial cells and in vivo models". Abstract Source: Int Immunopharmacol. 2009 Mar; 9(3):268-76. Epub 2008 Dec 25. PMID: 19111632. Abstract Author(s): Jae-Dong Lee, Jeong-Eun Huh, GeumSeon Jeon, Ha-Ru Yang, Hyun-Su Woo, Do-Young Choi, Dong-Suk Park

7.         El zumaque contiene antioxidantes que ayudan a evitar la proliferación de células cancerosas y hacen que estas células se autodestruyan.

"Ethanol-eluted extract of Rhus verniciflua stokes inhibits cell growth and induces apoptosis in human lymphoma cells". Abstract Source: J Biochem Mol Biol. 2003 Jul 31;36(4):337-43. PMID: 12895289. Abstract Author(s): Jeong-Chae Lee, Ju Kim, Yong-Suk Jang

8.         El zumaque contiene antioxidantes (en concreto, los flavonoides) que ayudan a prevenir la proliferación de células cancerosas en el hígado y, además, hacen que estas células se autodestruyan.

"Selective antiproliferative and apoptotic effects of flavonoids purified from Rhus verniciflua Stokes on normal versus transformed hepatic cell lines". Abstract Source: Toxicol Lett. 2005 Jan 15;155(1):115-25. PMID: 15585366 Abstract Author(s): Young-Ok Son, Kyung-Yeol Lee, Jeong-Chae Lee, Hyon-Seok Jang, Jong-Ghee Kim, Young-Mi Jeon, Yong-Suk Jang

9.         El zumaque contiene antioxidantes (en concreto, los compuestos fenólicos) que son efectivos contra el cáncer hepático, colorrectal y de pulmón.

"Selective cytotoxic effects on human cancer cell lines of phenolic-rich ethyl-acetate fraction from Rhus verniciflua Stokes". Abstract Source: Am J Chin Med. 2009;37(3):609-20. PMID: 19606519. Abstract Author(s): Ji Hye Kim, Chang Hwa Jung, Bo-Hyoung Jang, Ho Yeon Go, Jong-Hyeong Park, You-Kyung Choi, Seong Il Hong, Yong Cheol Shin, Seong-Gyu Ko

10.       Gracias a su alto contenido en taninos, tomar zumaque ayuda a prevenir y curar la ateroesclerosis.

Mcgill J Med. 2008 November; 11(2): 119-123. PMCID: PMC2582678, "Tannin extracted from Sumac inhibits vascular smooth muscle cell migration". Hanieh Zargham• and Ramin Zargham•*

11.       Los antioxidantes (flavonoides) del zumaque ayudan a regular la presión alta.

"Sumac as a novel adjunctive treatment in hypertension: a randomized, double-blind, placebo-controlled clinical trial". Hamidreza Ardalani, *a Maryam Hassanpour Moghadam, b Roja Rahimi, c Jalal Soltani, d Azadeh Mozayanimonfared, e Mehdi Moradie and Ali Azizif

12.       El zumaque contiene al menos 7 antioxidantes, cinco de ellos son flavonoides (57-O-methyl hesperetin, 7-O-methyl naringenin, (-)-homoeriodictyol (eriodictyonone) y eriodictyol-7-methyl ether) y dos flavonas (7-O-methyl isokaemferide y genkwanin)

2016 Jan;29(1):97-103. "Antioxidant study of flavonoid derivatives from the aerial parts of Rhus natalensis growing in Saudi Arabia". Alqasoumi SI1, Basudan OA1, Alam P2, Abdel-Kader MS3. Pak J Pharm Sci.

13.       Los antioxidantes del zumaque actúan contra la oxidación de los ácidos grasos.

Biol Res. 2013;46(2):153-60. doi: 10.4067/S0716-97602013000200006., "Anti-lipase and antioxidant properties of 30 medicinal plants used in Oaxaca, México". Villa-Ruano N1, Zurita-Vásquez GG, Pacheco-Hernández Y, Betancourt-Jiménez MG, Cruz-Durán R, Duque-Bautista H.

14.       Los antioxidantes del zumaque son útiles para las enfermedades inflamatorias.

Nat Prod Res. 2013;27(23):2244-7. doi: 10.1080/14786419.2013.814050. Epub 2013 Jul 4. "Phenolic components from Rhus parviflora fruits and their inhibitory effects on lipopolysaccharide-induced nitric oxide production in RAW 264.7 macrophages". Shrestha S1, Lee DY, Park JH, Cho JG, Lee DS, Li B, Kim YC, Kim GS, Bang MH, Baek NI.

15.       Los antioxidantes del zumaque previenen el cáncer.

Gen Physiol Biophys. 2013 Mar;32(1):115-27. doi: 10.4149/gpb_2013003. "Phytochemical, antioxidant and protective effect of Rhus tripartitum root bark extract against ethanol-induced ulcer in rats". Alimi H1, Mbarki S, Barka ZB, Feriani A, Bouoni Z, Hfaeidh N, Sakly M, Tebourbi O, Rhouma KB.

16.       Los antioxidantes del zumaque mejoran el funcionamiento del hígado y los riñones en los enfermos de diabetes 2.

Indian J Physiol Pharmacol. 2015 Jan-Mar;59(1):87-93. "Antioxidant effect of aqueous extract of sumac (Rhus coriaria L.) in the alloxan-induced diabetic rats". Salimi Z, Eskandary A, Headari R, Nejati V, Moradi M, Kalhori Z.

17. Los antioxidantes del zumaque protegen el cerebro, estimulan sus funciones cognitivas y previenen la inflación.

Food Chem Toxicol. 2013 Aug;58:355-61. doi: 10.1016/j.fct.2013.05.007. Epub 2013 May 18. "Cognitive-enhancing effects of Rhus verniciflua bark extract and its active flavonoids with neuroprotective and anti-inflammatory activities". Cho N1, Lee KY, Huh J, Choi JH, Yang H, Jeong EJ, Kim HP, Sung SH.

18.       El zumaque (R. coriaria) contiene poderosos antioxidantes ricos en antocianinas y taninos, como cianidina, peonidina, pelargonidina, petunidina y delfinidina-3-glucósido y coumarate. Hay una gran presencia de pentagaloil-glucosa en el grupo de los taninos.

"Antioxidant activity and phenolic composition of sumac (Rhus coriaria L.) extracts". M. Kosara, B. Bozanb,, F. Temellic, K.H.C. Basera

19.       El zumaque (R. coriaria) ayuda a prevenir y eliminar el cáncer. El zumaque resulta venenoso (citotóxico) para las células cancerígenas y evita su proliferación (antiangiogénico).

2015 May-Jun;10(3):233-40. "Cytotoxicity and antiangiogenic effects of Rhus coriaria, Pistacia vera and Pistacia khinjuk oleoresin methanol extraRes Pharm Sci.cts.". Mirian M1, Behrooeian M2, Ghanadian M3, Dana N4, Sadeghi-Aliabadi H5.

20.       El zumaque (R. coriaria) debilita las células responsables del cáncer de mama y las elimina obligándolas a destruirse a sí mismas (autofagia).

2015 Aug 12;5:13013. doi: 10.1038/srep13013. "Rhus coriariaSci Rep. induces senescence and autophagic cell death in breast cancer cells through a mechanism involving p38 and ERK1/2 activation". El Hasasna H1, Athamneh K1, Al Samri H1, Karuvantevida N1, Al Dhaheri Y1, Hisaindee S2, Ramadan G1, Al Tamimi N1, AbuQamar S1, Eid A3, Iratni R1.

21.       El fruto del zumaque es un ingrediente con usos tanto medicinales como industriales, además de un excelente condimento en la cocina.

"Rhus Coriaria linn, a plant of medicinal, nutritional and industrial importance: a review of The Journal of Animal & Plant Sciences, 22(2): 201,2". Page: 505-512ISSN: 1018-7081. Arham Shabbir, Department of Pharmaceutical Sciences, Comsats Institute of Information Technology, Abbottabad - 22060, Pakistan

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