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Amanprana en visite chez le cultivateur de safran à Jiloca, en Espagne

Le gout est unique et très addictif ! J'ai remplacé mon thé du matin par ce mélange afin d'avoir un maximum d'énergie durant la journée.

Stellina Huvenne, Thérapeute et Lifecoach, dans une critique sur son blog help-yourself.eu, France

En visite chez notre cultivateur de safran, à Monreal del campo
Le jeudi 1er novembre 2012, nous avons rendez-vous avec José Maria sur le parking du bar-hostal El botera à Monreal del Campo, à quelques encablures de son champ de safran. Monreal del Campo se situe à mi-chemin entre Madrid et Barcelone, et entre Valence et Saragosse.

Amanprana en visite chez José Maria et famille, cultivateurs de safran biologique
Amanprana en visite chez José Maria et famille, cultivateurs de safran biologique

Origine du nom Azafrán de Jiloca

En chemin, je découvre l’origine de l’appellation Azafrán de Jiloca. Le Jiloca, un affluent du fleuve Ebro, arrose Monreal del Campo.

La récolte du safran

Les deux fils et la femme de José Maria sont déjà sur le champ. Durant les journées les plus chargées, ils sont déjà au travail à 7 heures. Ils doivent en effet commencer tôt afin de pouvoir cueillir les fleurs ouvertes dans la matinée.
La qualité du safran dépend en effet aussi d’une récolte aussi courte que possible. Le jour où les fleurs sont cueillies, les filaments doivent être soigneusement détachés de chaque fleur et séchés.
Lorsque nous arrivons sur le champ, deux paniers sont remplis de fleurs. Mon ami Lander et moi pouvons participer à la cueillette ! José Maria nous explique l’organisation de la journée.
Dans la matinée, cueillette des fleurs sur les champs. Seules les fleurs ouvertes sont soigneusement récoltées à la main. Les fleurs qui sont encore fermées seront récoltées le jour suivant, une fois ouvertes. L’ensemble de la famille se place sur une rangée et parcourt le champ « en râteau » afin de récolter soigneusement chaque fleur ouverte. Une fois le champ ratissé, nous repassons dans l’autre sens afin de nous assurer que nous n’avons pas oublié de fleurs. La totalité du champ est ainsi récoltée.

Cueillette des fleurs sur les champs

Nous chargeons ensuite les paniers remplis de fleur dans la voiture et retournons à la maison des beaux-parents de José Maria. Dans leur maison, un petit espace doté d’une large fenêtre est dédié au « nettoyage » des fleurs. « C’est un travail agréable, avec le soleil qui traverse la fenêtre », disent-ils en riant. Les trois filaments de chaque fleur sont précautionneusement ôtés. Ces filaments ou stigmates sont soudés ensemble à la base. La famille veille attentivement à ce que nous ne mettions pas d’étamines dans le safran!

Les trois filaments de chaque fleur sont précautionneusement ôtés
Les trois filaments de chaque fleur sont précautionneusement ôtés

Avec José Maria, son épouse, et son fils Alvaro, nous nettoyons toutes les fleurs cueillies jusqu’au lunch. Entretemps, José Ramón fait sécher les filaments de safran. Cette opération est entièrement manuelle (voir photo). Le safran est déposé sur une sorte de tamis et est séché durant 6 minutes au-dessus d’un feu doux (pas plus de 40 °C). Une odeur subtile de safran parvient maintenant à nos narines. Lorsqu’ils sont frais, les filaments et les fleurs ne sentent absolument pas le safran. Une fois le safran séché, il faut encore le laisser reposer. À la fin de la journée, le safran est envoyé à l’entrepôt dans des boîtes en carton. À l’entrepôt, la température est constante et le niveau d’humidité est contrôlé. Le safran y repose dans les boîtes, à l’abri de la lumière et de l’humidité. Les dernières traces d’humidité sont absorbées par la boîte. Trois mois plus tard, ce safran est prêt pour la vente. Il est essentiel de le laisser reposer après le séchage, puis dans les boîtes, afin de préserver l’odeur et le goût du safran.

Le safran est déposé sur une sorte de tamis et est séché
Le safran est déposé sur une sorte de tamis et est séché

Vers 15 h, nous allons (enfin !) manger dans un agréable restaurant tenu par la belle-sœur de José María à Monreal del Campo. Vers 17 h, toute la famille reprend le travail tandis que Lander et moi reprenons la direction de Valence. Le jour suivant, José María va ramener les fleurs débarrassées de leur pistil sur le champ afin de les composter.

Un dur labeur, mais quoi de plus beau que de travailler avec des fleurs ?

La récolte du safran est un travail nécessitant beaucoup de main-d'œuvre. Sur le champ, vous êtes penché en permanence puisque la cueillette des fleurs s’effectue à la main et avec beaucoup de soin. Pour obtenir 1 g de safran, il faut cueillir 180 à 200 fleurs, en ôter les stigmates, qui sont mis à sécher, puis à reposer.
José María et sa famille cultivent actuellement quelque deux hectares de safran.
Lorsque vous vous déplacez dans le champ, vous devez également prendre garde à ne pas écraser les fleurs. Mais la famille est heureuse dans son travail. Les parents de José María comme ceux de son épouse « travaillent dans le safran ». « Quoi de plus beau que de pouvoir travailler la journée entière au milieu des fleurs ? », affirme l’épouse de José María alors qu’elle s’arrête de fredonner. Elle se remet à chantonner: « La rosa del azafrán, es una flor elegante, que nace al salir el sol, y muere al caer la tarde. » (La rose de safran est une jolie fleur qui naît avec le lever du soleil et meurt au crépuscule).
Leurs familles mangent elles-mêmes souvent du safran : dans la paëlla, l’arroz con leche, la soupe… « C’est pour cela que nous sommes si heureux et en bonne santé », ajoute-t-elle en riant. À Monreal del Campo, l’on opte délibérément pour le bio: la culture écologique et respectueuse des principes du slowfood est garante de l’excellente qualité du safran.

Le safran d'Amanprana est du safran de Jiloca, certifié bio et qualité supérieure
Le safran d'Amanprana est du safran de Jiloca, certifié bio et qualité supérieure

La récolte du safran est tributaire du temps

Il n’a pas été facile de convenir d’une date précise pour découvrir le champ en fleur et prendre part au processus de récolte et de conservation du safran. En effet, la récolte est tributaire de la météo et de l’épanouissement des fleurs.
En principe, la récolte débute vers le 20 octobre et s’étend jusqu’au 10 novembre, mais cette période peut varier en fonction de la météo durant toute l’année et durant la période de récolte.
En 2012, durant le dernier week-end d’octobre, de très nombreuses fleurs étaient encore ouvertes grâce au beau temps. Par conséquent, le 1er novembre, il y en avait moins.

La récolte de safran débute vers le 20 octobre et s'étend jusqu'au 10 novembre
La récolte de safran débute vers le 20 octobre et s'étend jusqu'au 10 novembre

Souris et safran bio

Afin d’éviter que les souris ne mangent les fleurs et les bulbes, les cultivateurs de safran bio ne peuvent naturellement pas utiliser de poison. On utilise dès lors une sorte de petit chaudron rempli de paille humide. On met le feu à la paille et on place le petit chaudron dans un tuyau, à l’entrée du trou de souris. Les souris s’enfuient ou meurent asphyxiées.

Rapport de Klaartje Mertens

 

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Amanprana en visite chez le cultivateur de safran à Jiloca, en Espagne La récolte du safran, la cueillette des fleurs s'effectue à la main et avec beaucoup de soin Le Jiloca, un affluent du fleuve Ebro, arrose Monreal del Campo. Amanprana visite la safranerie et participe à la cueillette Le safran est déposé sur une sorte de tamis et est séché durant 6 minutes au-dessus d'un feu doux (pas plus de 40°C)