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Le safran en cuisine: plats traditionnels au safran

Le gout est unique et très addictif ! J'ai remplacé mon thé du matin par ce mélange afin d'avoir un maximum d'énergie durant la journée.

Stellina Huvenne, Thérapeute et Lifecoach, dans une critique sur son blog help-yourself.eu, France

Le safran était jadis - et est encore - utilisé dans les bouillons de poisson. On utilise le safran pour sa couleur et son goût dans la bouillabaisse française et le brodetto grec. (Secrets of Saffron, the vagabond life of the world's most seductive spice, Pat Willard, p64-66). Les Maures introduisirent le safran en Espagne, via l’Andalousie du sud. La paëlla de Valence fut préparée avec du safran sous l’influence des Maures. Les autres repas à base de riz furent agrémentés de safran pour sa couleur et son parfum. (Secrets of Saffron, the vagabond life of the world's most seductive spice, Pat Willard, p73)

Le safran est aussi présent dans les spécialités espagnoles Fabado Asturiana (soupe de haricots typique des Asturies) et Pot Gallego (soupe considérée comme repas en Galice). Les Albondigas al azafran, (boulettes de haché au safran de La Mancha) sont de délicieux tapas pour agrémenter un apéritif, au même titre que la Tortilla Espanola de azafran, une omelette safranée aux pommes de terre. Et la Sopa de cebolla con azafran, une délicieuse et originale soupe safranée à l’oignon avec des amandes et du sherry ou le Montadito de centolla con azafran, un pain farci au crabe et au safran. Le Mojo picron Canario, une sauce à l’ail piquante issue de la cuisine canarienne agrémente souvent les pommes de terre tandis que les Mejillones al azafran (moules au safran) sont un classique de la cuisine espagnole, tout comme l’Arroz con azafran (le riz au lait au safran). Il y a aussi le Gazpachos Manchegos, un ragoût de lapin au safran provenant de La Mancha et la Zarzuela de pescado, un plat de poisson au safran typiquement espagnol. Et à Teruel (Espagne), la crème brûlée au safran est une institution… Les cuisines argentine et uruguayenne connaissent quant à elles le Chimichurri de azafran, une sauce et marinade safranée. (Secrets of Saffron, the vagabond life of the world's most seductive spice, Pat Willard, p108). Dans le Nord de l’Italie, et en Suisse, on utilise le safran dans le risotto. On peut aussi ajouter du safran à un cake. C’est par exemple délicieux dans un cake au citron et citron vert. Il y a aussi cette recette traditionnelle de Mrs Lena Thomas datant de 1971, le Cornish Saffron Cake. En Inde, le safran est incontournable : dans le riz, les nouilles, les sucreries et les crèmes glacées. L’Inde utilise le safran dans l’Âyurveda et pour ses rituels religieux. En Arabie saoudite, le véritable café arabe est préparé avec du safran et de la cardamone.

Fiesta de la rosa del azafrán

À Teruel, le dernier week-end de la récolte du safran, se tient la grande fête du safran, la « fiesta de la rosa del Azafran ». La date change chaque année. C’est souvent le dernier week-end d’octobre. Cette fête a eu lieu pour la première fois en 1963. On y déguste un menu complet axé sur le safran, de l’entrée au dessert. Plus d’informations ici.

Une astuce pour renforcer le goût, la couleur et l’arôme du safran

Le safran est soluble dans l’eau. Les filaments de safran devront de préférence être moulus préalablement avant d’infuser 5 à 30 minutes dans le liquide (eau, lait, thé, etc.) afin de pouvoir déployer son arôme, son goût et sa couleur. L’alcool et toutes les solutions basiques permettront aussi au safran de s’épanouir pleinement. Si vous utilisez les filaments non broyés, le goût, la couleur et l’arôme seront moins intenses.

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