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Le safran est précieux

Pour obtenir 1 kilo de safran séché, il faut 85 000 à 150 000 fleurs. Cela représente 2 terrains de football couverts de fleurs de safran. 40 heures de travail sont nécessaires pour cueillir ces 150 000 fleurs. 1 kilo de safran séché contient entre 150 000 et 400 000 pistils. Une fois la fleur cueillie, les filaments doivent être prélevés. Les filaments de safran contiennent beaucoup d’humidité et doivent donc être séchés rapidement, mais à faible température. Les filaments perdent 80 % de leur poids lors du séchage. 1 kilo de filaments frais donne donc seulement 200 g de filaments de safran séchés.

1 kilo de safran séché: 2 terrains de football couverts de fleurs de safran
1 kilo de safran séché: 2 terrains de football couverts de fleurs de safran

La fraude au safran

Le safran étant très cher, la fraude est fréquente.
La poudre de safran est donc souvent mélangée avec du curcuma et de la poudre de paprika, des épices moins chères. Les filaments de safran sont souvent mélangés avec des fibres de soie rouges séchées, avec la fleur de safran rouge ou jaune safran, avec du calendula (souci) - également appelé « safran des pauvres » (zafferano dei poveri) – avec des fibres de grenade et avec les étamines jaunes mais sans parfum ni goût.

Conservation du safran

Le safran sera de préférence conservé dans un endroit sombre, sec, frais et étanche à l’air. Dans ces conditions, le safran pourra même être conservé plusieurs années. Le safran est très sensible aux changements de pH et se fractionne rapidement sous l’influence de la lumière et de l’oxygène. Il devra dès lors toujours être conservé dans un endroit parfaitement étanche à l’air. Le safran pourra supporter un peu de chaleur, mais il est perdu si conservé en présence d’humidité et de lumière.

Attention: le bon et le mauvais safran

Dans la littérature, le safran est parfois confondu avec le « Colchicum autumnale » (le safran des prés ou colchique d’automne), une sorte de lys qui ressemble fortement au Crocus sativus. Cette petite fleur de lys contient de la colchicine, qui a un effet anti-inflammatoire. Comme l’écart entre la dose thérapeutique et la dose mortelle est ténu, le Colchicum autumnale est rarement utilisé.

D’où provient le safran?

90 % de la production mondiale totale provient d'Iran. En dehors de l’Europe, le Cachemire, la Chine, l’Afghanistan, l’Azerbaïdjan, la Turquie et le Maroc produisent encore du safran. En Europe, la Grèce, la France, l’Autriche, l’Italie et l’Espagne figurent parmi les producteurs. En Belgique et aux Pays-Bas également, l’on produit du safran à petite échelle. Dans les pays situés autour de la mer Méditerranée, les touristes achètent souvent, sans le savoir, du safran d’Iran.

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