De
‘méthode champenoise’ vers ‘méthode
traditionnelle’
D’après Josep Maria Pujol-Busquets, propriétaire
de Privat et l’un des partenaires de Parxet, le succès
d’un Cava de qualité repose sur un simple fait : «
Le Cava est produit suivant la méthode traditionnelle champenoise.
» Depuis 1994, le droit européen a décrété
que l’appellation ‘méthode Champenoise »
est protégée et ne peut être utilisée
qu’en région de Champagne. Néanmoins, d’après
la législation espagnole, le Cava devait être réalisé
suivant la méthode Champenoise. Les prescriptions européennes
imposent dorénavant l’utilisation de l’appellation
légalement protégée ‘méthode Traditionnelle’,
ce qui signifie la même chose.
Le
Champagne et le Cava doivent fermenter/mûrir au moins 9 mois
dans la même bouteille avant de pouvoir procéder au
dégorgement et au deuxième bouchonnage.
Les Cavas de qualité supérieure ont mûri plus
longtemps, afin de répondre à la norme Consejo Regulador
DO Cava. Les Reservas comptent 18 mois et les Gran Reservas au moins
24 mois de maturation. Certaines cuvées spéciales
ont même subi une maturation plus longue.
A peine 160 communes peuvent à ce jour produire officiellement
du Cava. Ce qui est déterminant, c’est de suivre les
règles du Consejo Regulador de Cava. 95 % des Cavas sont
produits dans le district viticole de Penedès, à l’ouest
de Barcelone. La principale ville productrice de Cava est Sant Sudurni
D’Anola, ou 40 % des 10.000 habitants travaillent dans le
secteur du Cava. C’est également le port d’attache
de Freixenet (le plus grand producteur de vin mousseux au monde
et le principal exportateur d’Espagne).
Seul les vins mousseux produits dans les régions reconnues
et suivant la méthode traditionnelle peuvent porter l’appellation
et leurs bouchons sont pourvus d’un logo en forme d’étoile
à quatre pointes. 55 % de tous les Cavas sont vendus à
l’occasion des fêtes de fin d’année.
